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【自煮練習】以雙手每天翻動:製作米糠漬茄子

by pnec_admin

南涌廚娘/ 靜怡
六年前開始走進村落重整生活,遊走於新界東北到新界至北的南涌,曾在土丘生活。喜歡種植、料理,感受食物、土地和身體的連結。與村裡村外的人互動,從勞動與休息間了解生活所需。希望透過味道,散播平安喜悅的種子,探索貼近土地、社區的生活方式。


「要好好記著這味道:糠床的第一道漬物 — 南涌茄子鮮咸和微微的酸,配上小兜教的紫蘇漬、一碗糙米飯,療癒身心的一餐。」靜怡在2021年夏末初秋後寫下。

那是靜怡最近的新實驗,也是新生活伙伴:來自日本民間傳統的「米糠床」。在打磨成粉的米糠中加入水和鹽混和,經乳酸菌發酵便成「米糠床」,再放入蔬菜醃漬一段時間,漬物即成「米糠漬」。「用本地農產已有營養,加上用米糠床整作,經乳酸菌發酵,我們食落肚的便是更多好菌。」善待身體,好好養護腸胃,是腸胃敏感的靜怡對食物的心思和執著。

這實驗原是靜怡參加的食農共學小組的新搞作。小組由麵包達人小兜牽頭,聚合了十多個食物研究愛好者,本著養護身體和科學求知的精神,不定期聚首,一起研究麵包和煮食,如製作無麩質(gluten-free)麵包、甘酒等。今次分享米糠漬製法的是曾到日本民宿家庭打工,遇上傳統米糠床而開始研究起來的小組成員貞老師。靜怡學到做法後,則選了來自日本農場的米糠、南涌自家種植和製作的辣椒乾、曬乾紫蘇葉、曬乾山檸柑皮,還有經生態友善食材網絡「土釀」購回的牛肝菌乾,和韓國昆布,來製作糠床。

靜怡指,糠床需要每天翻動一至兩次,好活化床裡的乳酸菌,「好似農夫要持續翻堆肥一樣」,期間可放入不同的時令蔬菜。電影《東京鐵塔》裡便有那麼一幕,是樹木希林飾演的母親,每夜攪動家中的米糠罈子,讓兒子早上都吃到醃醬菜;糠床是傳統與溫情的記認。至於香港的氣候太熱,米糠床適宜存於20-25度,夏天還是放雪櫃較安全。最初兩星期,味道會偏咸,慢慢地,糠床會隨手上的正常菌類及製作者放入的當茬作物而持續變化,逐漸豐富起來。是以糠床雖然得恆常照料,並非方便即食之物, 笠也是日本何以愈來愈少人繼承這傳統的原因,但精粹亦正在於,每個糠床總帶著製作者的痕跡,都是獨一無二的。

「聽說農夫要種出穩定的產量,是全年無休的。古人料理食物的態度也許同出一徹,而一盤好的糠床,甚至能代代承傳上百年。」2021年夏末秋初,靜怡把南涌茄子放進初生的糠床裡,她指,南涌茄子肉質結實而口感滑溜,漬後仍保留它獨有微微的甜味;縱向對半切較易入味。幾年之後,這米糠床會演變成什麼模樣,好讓仍在這城市的人吃得更舒服,有能量?靜怡和一眾乳酸菌都共同期待。

文/ 芷寧


材料

〔按貞老師指導的米糠床調配比例〕
米糠 400克
水 320克(80%)
鹽 48克(12%)

〔糠床調味〕
南涌 辣椒乾(辣椒有助防腐及增加米糠漬的香氣)
土釀 牛肝菌乾(個人喜好)
韓國 昆布(個人喜好)
南涌 曬乾紫蘇葉(個人喜好)
南涌 結青 曬乾山檸柑皮(個人喜好)

做法:

  1. 在米糠內逐點加入調開的鹽水,用雙手混和,將雙手的益菌帶進米糠內。
  2. 混合完成,可加入辣椒、乾菇、海帶結…. 以增加糠床味道。
  3. 首14天乳酸菌仍未足夠,所以味道只是死咸,可放些菜頭菜尾以作培養菌,可吃或不食用。
  4. 糠床適溫20-25度,香港氣候熱,宜放雪櫃發酵。
  5. 首14天,每3天換掉廚餘及每天翻動糠床,拌入空氣以利乳酸菌酵,蔬菜釋出的水份不但令米糠床鬆軟亦更能釋放出美味成份!
  6. 14日後,糠床一般已發酵穩定,就可以進行醃漬。
  7. 一般的蔬果醃12-24小時就可以,醃得過久的話,會變得過咸。

夏末初秋的時令蔬菜醃漬筆記:

  • 茄子:南涌茄子肉質結實而口感滑溜,漬後仍保留它獨有微微的甜味;縱向對半切較易入味。
  • 秋葵:漬後味道咸香爽脆,嫩的話醃12-18小時就可以。
  • 連皮厚切的南瓜片:米糠的咸香混合南瓜的奶香清甜,厚切可以醃24小時或以上。
  • 連皮微烤後的淮山:共學小組內盛讚的食材,正在實驗中。
  • 溏心蛋:可以醃48小時或以上,較入味。

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